Descripción

Las aceitunas son un alimento tradicional de la cuenca del mediterráneo y la primera referencia escrita a su preparación se debe a un tratado de agricultura en el siglo IV a.C. de Columela titulado “De Re Rustica”.

El aderezo o cura de aceitunas, consiste en eliminar el amargor natural de las aceitunas (oleuropeina), mediante preparaciones adecuadas para dar un producto sabroso y de buena conservación.

Como la planta de aderezo está situada dentro de la finca, las aceitunas están procesándose en menos de una hora, previa limpieza de hojas, polvo y tierra que puedan traer las aceitunas del campo. Después se pasan por una perdigonera que quita las aceitunas de tamaño pequeño y por una selectora de color que quita las aceitunas que vienen moradas o negras que no sirven, para los dos tipos de procesos que se utilizan en la fábrica (el estilo verde aderezadas en salmuera sevillano o aceitunas al natural introducidos en salmuera). Estas aceitunas frescas que no sirven (perdigón y morado) se pasan al molino del que sacamos un aceite muy apreciado por su fuerza.

Todo esto además se acompaña con el nuevo sistema de cocido en frío y la recepción en una lejía de 0.3 º, hace que las aceitunas se mimen desde el primer momento que entran en la planta.

Después para la fermentación tenemos nuestro propio laboratorio, que nos ayuda a seguir la evolución y desarrollo de esas aceitunas con mucho cuidado.

Tipos de Aderezo


Aceitunas verdes aderezadas en salmuera

Son frutos de aceitunas verdes tratados con unas lejías alcalinas y que después de varios lavados son colocados en salmuera donde se produce una fermentación láctica. Es el llamado estilo sevillano.

Aceitunas al natural

Son frutos verdes, negros o color cambiante introducidos en salmuera donde fermentan y se pueden después aliñar de varias formas o costumbres según la zona.

Aceitunas ennegrecidas por oxidación

Son frutos verdes o cambiantes ennegrecidos por oxidación en medio alcalino y conservados mediante esterilización térmica.

Hay otras preparaciones como: aceitunas negras en sal seca, aceitunas negras arrugadas, aceitunas negras deshidratadas.